Afinal, como é o trigo que comemos?

 

“O que hoje tomamos por trigo não é a mesma coisa, o trigo mudou, mas não por meio de forças naturais, como secas ou doenças, e sim por meio da intervenção humana. Como resultado, o trigo sofreu uma transformação drástica: foi esticado, costurado, cortado e recosturado, para transformar-se em algo totalmente singular, quase irreconhecível quando comparado com o original e, ainda assim, atendendo pelo mesmo nome: trigo.” – Dr. William Davis, cardiologista e autor do livro “Barriga de Trigo”¹.

Nos últimos 15 anos, diversas bases científicas tentam elucidar os aspectos que levaram o cereal a ser um dos maiores fatores colaborativos para uma reação inflamatória em cadeia na população, e causadora de diversas patologias, em maior ou menor intensidade, incluindo a obesidade, rinite, alterações gastrointestinais, depressão e doenças autoimunes^1-6.

Um dos argumentos é que o trigo não é mais igual ao que se comia há 10.000 anos, durante o período neolítico. As variedades iniciais, a einkorn e emmer, sofreram diversos cruzamentos genéticos ao longo dos anos, gerando a espécie mais cultivada atualmente, a Triticum aestivum, que possui mais de 25.000 variedades^3,5,6. Seu genoma, ou seja, o conjunto de informações genéticas que comandam a construção da planta e caracterizam a espécie, tem uma peculiaridade especial: nas suas células, coexistem os genomas de três espécies primitivas diferentes, resultantes de diversas hibridações naturais, o que confere a ela uma carga de quase 100 mil genes (humanos possuem cerca de 30 mil genes)^7,8! Mas a técnica conhecida comomelhoramento genético é capaz de cruzar esses diferentes genes em um “novo” trigo, selecionando as melhores características de cada variedade – ou produzindo um novo grão com proteínas tão diversificadas que não sabemos direito como atuará em nosso organismo^7,8. Um exemplo simples de como o trigo está diferente dos nossos antepassados é pelo seu tamanho: antigamente os trigais poderiam chegar até 1,20 metro, hoje não passam de 60 cm. Essa é uma característica que facilita a colheita por máquinas. Outro exemplo são as sementes dos trigos mais antigos que permaneciam bem grudadas à haste, deixando o grão mais “cascudo”.  Manipulações nos genes Q e Tg (gluma tenaz) modificaram a característica “colada” para deixar a semente mais solta e facilitar a colheita e a debulha^1,5.

Além disso, os parentes selvagens do trigo não eram capazes de se reproduzir com tanta eficácia como o trigo moderno^1,5,8. Hoje a produção do cereal chega a incríveis recordes: previsão de 705 milhões de toneladas de trigo colhido no mundo para 2014/2015, de acordo com o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA)².

Para termos uma ideia, em 2013, duas instituições brasileiras da área da agricultura anunciaram parceria para o programa de mellhoramento de trigo no Rio Grande do Sul, no qual estão em andamento 120 cruzamentos para o trigo utilizado para o pão e outros 30 cruzamentos para o trigo de duplo propósito (pastejo e grãos)⁹. Esse é um projeto consideravelmente pequeno em termos do que se faz em outros projetos de manipulação genética. O aumento da quantidade de glúten foi uma das grandes modificações ocorridas no trigo, vide as variedades que temos de massas “boas” ou “ruins”, dependendo para o que serão utilizadas^7,8. Para os agricultores, características como resistências à determinadas condições ambientais, como a seca, ou a organismos patogênicos, como os fungos, são fantásticas e prometem rendimentos financeiros e quantitativos em larga escala. Entretanto, para a área da saúde, essa pode ser a “chave” para entender a epidemia de alterações fisiológicas que está ocorrendo nos últimos anos⁶.

Estas mudanças fizeram com que  o trigo de hoje possua um teor de glúten muito maior do que os cultivares que ainda é possível encontrar em lugares longínquos da Europa. Os métodos de colheita também afetam a quantidade de glúten nos grãos de trigo^1,5. Além de modificações genéticas, seu processo de plantio e colheita também mudou muito nos últimos anos. Antigamente o trigo era colhido a  mão, enrolado em fardos no campo e levado até os silos. Somente depois de algum tempo era transportado para ser debulhado, ensacado e transformado em farinha. Esse processo mais lento permitia certo grau de germinação no trigo, durante o qual é utilizado seu estoque proteico: o glúten, reduzindo assim de forma natural sua quantidade. Na agricultura moderna essas etapas foram suprimidas e o trigo é rapidamente colhido, debulhado e ensacado, e enviado para moagem. Não há, portanto, o procedimento natural de germinação, interrompendo a degradação natural que seria feita com o glúten.

 

TRIGO NO CAFÉ DA MANHÃ, ALMOÇO E… JANTAR!

Outro argumento dado à causa das doenças modernas, além da modificação dos genes, é que nunca se comeu tanto trigo. Nos supermercados, prateleiras e prateleiras apresentam as mais variedades de produtos feitos com trigo: massas, pães brancos, pães integrais, pães fermentados, pão árabe, croissants, esfihas, congelados de lasanha e empanados, croutuns para saladas, biscoitos cracker, cereais matinais, tortas, biscoitos light, podendo encontrar componentes do trigo até mesmo em sorvetes e cosméticos¹. As ofertas são inúmeras e cada uma é condicionada a fazer parte de pelo menos uma refeição no dia. O que se observa é um excesso de exposição do corpo a uma única proteína….o glúten.

A partir da década de 70, houve um aumento no consumo de carboidratos, principalmente do trigo, incentivados pelos cientistas e instituições de saúde de muitos países, em detrimento do consumo de gorduras que foram consideradas por décadas a causa das doenças cardiovasculares e da obesidade no mundo¹⁰. A pirâmide alimentar foi construída a partir dos carboidratos, pois à época eram os alimentos mais indicados para o consumo, preferencialmente os grãos integrais. No entanto, nunca na história da humanidade as pessoas foram tão obesas e apresentaram tão frequentemente problemas cardiovasculares como resistência à insulina, diabetes e hipertensão arterial¹⁰.

Estudos recentes e pesquisadores renomados afirmam: o trigo contribui mais que qualquer outro grão para a resistência à insulina¹¹, condição precursora do diabetes, e síndrome metabólica¹². Isso significa que 100 gramas de trigo são piores para o corpo que 100 gramas de outra farinha semelhante. O índice glicêmico do pão, seja ele integral ou não, varia de 65 a 80, enquanto que da sacarose e da glicose são, respectivamente, 65 e 100¹³. Mas os efeitos colaterais do seu consumo se estendem também a outras patologias: depressão, esquizofrenia, demência, neuropatia, enxaquecas, autismo¹⁴, dores articulares, alergias alimentares, dermatites, sintomas gastrointestinais, osteoporose, Síndrome do Intestino Irritável, anemia, câncer, fadiga, aftas, artrite reumatoide, esclerose múltipla, e outras¹⁵. Reconhece os sintomas em você ou em alguém que você conhece que consome trigo?